杂菜（잡채）：诞生于王宫的韩式炒粉丝

无论是韩国人的生日宴、婚礼，还是逢年过节的家庭聚会，餐桌上几乎总有同一道菜：油亮微甜的杂菜（잡채）。在韩国人心里，杂菜不算家常便饭，而是节庆里的”大菜”——是奶奶在中秋（추석，秋收节日）时会做的那一盘，也是聚餐时最先被抢光的一道。但围着这张餐桌的人，几乎没人知道一个事实：杂菜诞生于四百年前的王宫，而且当年它连一根粉丝都没有。

杂菜是韩国的庆典之菜——节日和宴席餐桌的主角。

这些星级是我们自己吃遍韩国后的主观感受——杂菜有多辣、对第一次尝试的人有多友好、多容易遇到。仅供参考，你的体验可能不同。

一句话概括：杂菜是一道韩式拌炒粉丝，主角是당면——用红薯淀粉做的弹牙”玻璃面”，拌上牛肉丝、菠菜、胡萝卜、洋葱和蘑菇，裹一层酱油、糖和香油调出的咸甜酱汁。它温热吃、常温吃都好，几乎不辣，是韩餐里对新手最友好的一道。它的名字直译就是”杂拌蔬菜”——这可不是巧合：17世纪它为国王被创造出来时，里面一根面都没有。往下看：完整的故事、地道吃法，以及在首尔哪里能尝到宫廷版。

杂菜到底是什么？

说到底，杂菜是一道吃起来像凉拌菜的粉丝料理。粉丝是당면——用红薯淀粉压制的细长透亮粉条，一煮就变得弹滑、带点韧劲。把它和腌好的牛肉薄条、一大把蔬菜——通常是菠菜、胡萝卜丝、洋葱，加上香气浓郁的香菇或木耳——拌在一起，裹上酱油、糖和香油调成的油亮酱汁，最后撒一把炒香的芝麻。

凑近看——透亮的红薯粉丝和牛肉、蔬菜，都裹着香油的光。

好吃的秘诀：每样食材分开炒

一盘出色的杂菜和一坨黏糊糊的杂菜，差别就在肯不肯花功夫。讲究的厨师会把胡萝卜单独炒、菠菜单独焯、蘑菇和牛肉各自煎香、粉丝也单独调味——直到最后一步才把所有东西拌到一起。这比看起来费工得多。说实话，正因如此，杂菜才被归进”特殊日子”那一栏，而不是随手做的工作日晚餐。每样蔬菜都保住了自己的颜色和口感，所以一盘做得好的杂菜，看起来就像一场小小的庆典。

像当地人一样吃杂菜

别想得太复杂。杂菜是让人放松的菜，韩国人会看场合换着法子吃。在节日或宴席上，它是众多菜里的一盘共享菜——你用筷子夹一撮到自己盘里，配着米饭、煎饼（전）和凉拌小菜一起吃。它通常温热或常温上桌，而不是滚烫的，这也是它在自助餐台上摆多久都不掉链子的原因之一。

你还会看到杂菜”兼职”当轻食主餐。在韩式中餐馆点一份杂菜盖饭（잡채밥），就是满满一堆粉丝盖在米饭上——便宜、顶饱，是很受欢迎的快手午餐。无论在哪儿遇到它，都不用自己搭配、不用蘸料，端上来就是调好味的。以我的经验，把它推荐给对韩餐有点紧张的朋友最合适不过——因为压根不用做好被辣到的心理准备。

从王宫御膳到家家餐桌

杂菜始于朝鲜王朝的宫廷——一道摆在国王面前的奢华蔬菜。

靠一道菜升官的大臣

名字本身就说明了一切。杂（잡，雜）意为”混合”，菜（채，菜）意为”蔬菜”——所以”杂菜”字面上就是”什锦蔬菜”，它最初也确实如此。据朝鲜王朝的记载，这道菜诞生于17世纪初，是一位名叫李冲（이충）的朝廷官员为国王光海君（광해군，在位1608–1623年）所创。没有粉丝，也没有肉——只是一盘精心炒制的蔬菜和菌菇，调味雅致，作为配得上御膳的珍馐呈上。

相传国王对李冲的杂菜爱不释口，对他大加恩宠，一路把他提拔到朝中最高的职位之一——大约相当于财政大臣。一道菜换来一把大臣的椅子：这段轶事流传了下来，也是杂菜至今仍带着一丝”奢华气息”的重要原因。它属于韩国宫廷料理的传统，在很长一段时间里，它都是上层社会的精致菜肴，而非寻常人家的日常。

粉丝是怎么当上主角的

那么粉丝是哪儿来的？不是宫廷。定义了现代杂菜的红薯淀粉粉丝당면，直到20世纪才登场。制粉技术从中国传入韩国，1919年，沙里院（사리원，位于今天的朝鲜）建起了一座大型당면工厂。便宜又耐存放的粉丝一下子唾手可得，之后的十来年里，厨师们就把它拌进了杂菜。

粉丝改变了一切。它把少量昂贵的牛肉和蔬菜撑成一大盘让人满足的菜；常温摆着也不走样；那股弹牙的嚼劲更是抓住了所有人。带粉丝的版本红到被写进近代早期的韩国食谱，一点点把没有粉丝的原版挤到一边。到了20世纪下半叶，”杂菜”就理所当然地指这道粉丝菜了——又因为它喜庆、缤纷、适合分享，自然成了节日和家庭大事的首选。一盘王宫里的蔬菜，就这样悄悄变成了每位韩国奶奶中秋都会做的粉丝菜。

旧日模样——在粉丝登场的几个世纪前，这是献给国王的一道菜。

🗓️ 什么时候、去哪儿吃杂菜

时机：杂菜一年四季都吃得到，但它真正的主场是庆典——春节（설날，农历新年）、中秋（추석，秋收节日）、周岁宴（돌）和六十大寿（환갑）。要是在大节日前后拜访一户韩国人家，餐桌上八成有杂菜。

地点：完全不用费劲找。日常版的杂菜遍布全国——韩餐馆、小菜店、市场、韩式中餐馆（做成杂菜盖饭）。想尝历史悠久的精致版本，就去首尔（서울）找宫廷料理餐厅——在一列精巧的宫廷小碟之间，你会看到杂菜。

花费：作为日常小菜或一碗杂菜盖饭，它是你在韩国能吃到的实惠东西之一。而一整套宫廷料理则是一次不折不扣的犒赏，通常需要预订——把它当成特别的一晚，而不是顺路一餐。

在首尔哪里能尝到宫廷风杂菜

好吃的家常杂菜到处都有，所以这一节讲故事的另一面——宫廷版。首尔有几家专做宫廷饮食（궁중음식，韩国宫廷料理）的餐厅，会按它当年可能出现在朝鲜宴席上的样子呈上杂菜，周围是一整列精致的宫廷小碟。先从这两家有名的开始：

📍 韩国之家（한국의집）：首尔中区退溪路36街10号（서울 중구 퇴계로36길 10）
🕒 营业时间：约午餐11:30–15:30、晚餐17:00–21:00，周一休息 · 建议预订 · 02-2266-9101
🍜 传统宫廷套餐，晚间还有传统演出 · 1981年开业，选址在一位朝鲜文人故居的旧址上 · 距忠武路站（3、4号线）步行不远 · 有停车场

📍 知和者（지화자）：首尔钟路区紫霞门路125号地下一层（서울 종로구 자하문로 125 지하1층）——韩国第一家专门的宫廷料理餐厅，由已故大师黄慧性于1991年创办。多道式宫廷菜单，紧邻景福宫。午餐约11:30–15:00、晚餐17:30–21:30，周二休息 · 02-2269-5834

说句实话：宫廷料理不是”快点一盘杂菜”那种饭——它是一整套多道式的完整体验，价格也相应不菲。把它当成”一顿晚餐＋一堂历史课”，而不是廉价一餐。营业时间、休息日和菜单都会变（以上信息截至2026年），两家都要预订，所以在围绕它安排整个晚上之前，最好先打个电话确认。

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常见问题

杂菜是用什么做的？
杂菜的底子是당면——红薯淀粉做的弹牙粉丝，拌上牛肉薄片和蔬菜（常见的是菠菜、胡萝卜、洋葱和蘑菇），用酱油、糖、香油调的酱汁拌匀，最后撒上炒香的芝麻。食材通常分开烹制、最后合拌，所以每样都保留着自己的颜色和口感。

杂菜辣吗？
不辣。杂菜是韩餐里数一数二的温和派——味道咸甜而非辛辣，经典做法里不放辣椒。刚接触韩国料理的人，或带孩子一起吃饭，它都是绝佳起点。

为什么庆典上总有杂菜？
它色彩缤纷、方便分食，在摆满菜的桌上放到常温也依然好看，还带着一缕源自宫廷的古老”奢华感”。这些特质让它顺理成章地成了春节、中秋等节日，以及周岁、六十大寿等人生大事的标配。

杂菜从一开始就有粉丝吗？
没有——这一点让大多数人意外。17世纪初它为光海君而生时，杂菜是一道没有粉丝的什锦炒蔬菜，正如它的名字。红薯粉丝进入这道菜是20世纪的事，在1919年沙里院的당면工厂开办之后——后来它反倒成了这道菜的招牌。

杂菜是素食吗？
可以是。现在多数版本会加一点牛肉，但最初的宫廷版本不含肉，纯蔬菜的杂菜也很常见、很好做。不吃肉的话，可以要求去掉牛肉，或在宫廷料理餐厅找素食版本。