投稿者: JWOO2016 Ch.

韓国の西海岸、双子のように隣り合う瑞山（ソサン）（서산）と泰安（テアン）（태안）へ車を走らせると、まず驚かされるのが潮の引きの大きさです。泰安半島で潮が引くと、灰茶色の干潟（갯벌／ケッポル）がどこまでも広がります。バケツを手に足を踏み入れれば、帰りには夕飯の食材が入っている——そんな柔らかい泥の大地です。ここではその泥こそがすべての始まり。だからこそ、この忠清南道の静かな一角では、ほかではなかなか出会えない二つの料理が受け継がれてきました。ひとつはカニの塩辛の汁で漬けたコク深いキムチ鍋ケグクジ（게국지）、もうひとつは生きたテナガダコを主役にした澄んだスープパクソク・ナクチタン（박속낙지탕）です。

手短にまとめると：瑞山と泰安は、韓国西海岸の同じ泥の海辺に並んでいて、その泥をまったく違う二つのおふくろの味に変えてきました。ケグクジは、カニの塩辛の汁とチョッカル（塩辛）で発酵させ、コクが出てクセが立つまで煮込む素朴なキムチ鍋。パクソク・ナクチタンはその真逆で、ひょうたんの果肉と大根、小ぶりの生ダコを煮た澄んだ、ほのかに甘いスープに、最後は手打ち麺を落とします。片や大胆でしょっぱく、片や優しくて甘い。どちらも、干潟の恵みをいちばん素直に映した料理です。それぞれの魅力と、食べられるお店をご案内します。

干潟が生んだ二つの料理

この二つが同じ食卓に並ぶことはめったにありません。片方は冬に体を温める料理、もう片方は初夏のごちそうです。けれど生まれた発想は同じ——その日の干潟（ケッポル）が恵んでくれたものを、ひとかけらも無駄にしない。ひとつずつ見ていきましょう。

ケグクジ——カニの塩辛の汁で漬けたキムチ鍋

まずは名前から。鍋の中身がそのまま名前になっているからです。ケグクジは、ケ（게、カニ）、グク（국、ここでは塩気のある汁を指します）、そしてジ（지、西海岸の古い言葉でキムチのこと）に分けられます。つまり「カニの塩汁キムチ」。冬のキムジャン（김장、大量の共同キムチ漬け）のあとに残る、白菜の固い外葉や芯から作られます。倹約が当たり前だった時代、それらを捨てずに活かしたのです。そのごわごわした葉を刻み、年の初めに塩漬けしておいたカニの残り汁、そして塩エビなどのチョッカル（젓갈、塩辛）と混ぜ、甕（オンギ）に詰めて発酵させます。

正直なところをお話しすると、寝かせたケグクジはとても塩辛くクセが強いので、昔から冷たいままでは食べませんでした。土鍋に移し、たいていは新鮮なカニ数杯や野菜をひとつかみ加えて煮込む——このぐつぐつ煮えた鍋こそ、いまの多くの店が出すケグクジです。濁っていて、深い旨みがあり、いい意味で少し磯くさい。大きな白ご飯の上にのせて、しょっぱいひと口ずつ味わうためにある料理です。よく熟成したキムチチゲのクセが好きな方なら、それをもうひと段階効かせた味だと思ってください。

パクソク・ナクチタン——澄んだ汁と生ダコ

泰安の名物は、まったく違う趣です。正式な名前パクソク・ミルグク・ナクチタン（박속밀국낙지탕）は、名前そのものがちょっとした献立の説明になっています。パクソク（박속）はひょうたんの内側から削り取る柔らかい白い果肉、ナクチ（낙지）は小ぶりのテナガダコ、そしてミルグク——これについては後ほど。ひょうたんの果肉と大根を、にんにく、玉ねぎ、ねぎとともに軽い汁で煮ると、澄んでほのかに甘いスープになります。想像しがちな真っ赤で辛いタコ料理とは似ても似つきません。

そしてお楽しみの儀式が始まります。じつは、この儀式こそがいちばんの醍醐味かもしれません。泰安の干潟でとれた小ぶりの生きたナクチを、テーブルで煮え立った鍋にそのまま入れると、一分もかからず火が通ります。それを引き上げ、軽い醤油だれにつけ、柔らかく火の入りきらないうちにいただきます。タコを食べ終えるころには、汁があの甘い海の旨みをすっかり吸い込んでいます——そこでいよいよ麺の登場です。私の経験では、この締めの麺こそ、みんなが静かに取り合うところ。そのころには、汁が食卓でいちばんのごちそうになっているのです。

干潟が二つの料理をどう形づくったか

ケグクジ——倹約と、ヌンジェンイという小さなカニ

ケグクジは庶民の料理で、それを堂々と誇りにしています。瑞山・泰安の海辺で、干潟がいつも変わらず恵んでくれた唯一の食材が小さなカニ——地元でヌンジェンイ（능쟁이）と呼ぶ小さな泥ガニでした。どの家でもそれを塩漬けにして粗いカニ味噌のようにし、冬のあいだ少しずつ食べ、瓶の底に残る塩辛い汁は、捨てるにはもったいない宝物でした。それをキムジャンで残った白菜の切れ端と混ぜ、発酵させたのがケグクジです。ほとんど捨てるような二つのものを、実りの乏しい春まで持つおかずへと変える知恵でした。これこそが本当の起源——贅沢ではなく、海辺のささやかな恵みを最大限に活かす暮らしの工夫なのです。

ひとつはっきりさせておきたいことがあります。多くの旅行者が誤解しているからです。昔のテレビ番組の影響で、いまや多くの韓国人はケグクジをコッケ（꽃게、ワタリガニ）がぐつぐつ煮える鍋料理だと思い描きます。でも瑞山・泰安の伝統的なケグクジは、そもそもカニの風味が効いたクセの強い発酵キムチが主役で、それをたまたま鍋で煮ているだけなのです。今どきの店は現代の味覚に合わせて新鮮なカニを加え、塩気をひかえめにしています。それはそれでとてもおいしいのですが、目の前のカニたっぷりの鍋は、もっと塩辛く素朴だった原型を、いまの口に合うようにやさしくアレンジした一皿なのだと知っておくとよいでしょう。

パクソク・ナクチタンと、「ミルグク」の本当の意味

泰安のタコスープは、その真ん中の不思議な言葉ミルグクに、独自の歴史を宿しています。麦が実る前のひもじい端境期、西海岸の村々も韓国の多くの地域と同じように、小麦粉で食事をかさ増ししていました。手でちぎるスジェビ（수제비）の生地や、包丁で切るカルグクス（칼국수）の麺です。このあたりでは、そうした小麦粉の食べ物をミルグクと呼びました。ミル（밀、小麦）から来ています。安く手に入る干潟のタコを何匹かそのひょうたんの汁に放り込み、締めに小麦の麺を落とせば、干潟と粉袋だけで家族みんなのお腹を満たせたのです。もとはありふれた家庭料理だったものが、1960年代に店の一品となり、泰安北部の元北面（ウォンブクミョン）と梨源面（イウォンミョン）の村々は、いまもその発祥の地として知られています。

この食べ方には、じつによく理にかなった順序があります。繊細なタコをいちばんおいしいうちに先に食べ、素朴な小麦の麺は最後——汁が静かに、その場でいちばん豊かな味へと変わったあとにいただく。倹約の料理でありながら、まるでコース仕立てのように組み立てられているのです。韓国の工夫あふれる田舎料理をもっと知りたい方には、内陸で同じ「あるものでやりくりする」精神から生まれた山の料理、旌善（チョンソン）のコンドゥレナムルパプとも通じ合います。

瑞山・泰安で食べるなら

これらは郷土料理なので、いちばんおいしいのはやはり産地の近くです。ケグクジなら瑞山の市街地へ、パクソク・ナクチタンなら泰安北部のタコの村々へ車を走らせましょう。目印になる二軒をご紹介します。

• 📍 ケグクジなら 진국집（チングクチプ）：忠清南道 瑞山市 官衙門キル 19-10（충남 서산시 관아문길 19-10）
• 🕒 営業時間：おおよそ毎日 08:30〜21:00
• 🍲 ケグクジ定食は13,000ウォンほどから（ケグクジとゆで豚のセット）、干しイシモチの焼き物つきで26,000ウォンほどまで · 瑞山市庁の近くにある、全国放送でも紹介された正真正銘の老舗 · 専用駐車場はないので、近くの有料駐車場を利用してください
• 📍 パクソク・ナクチタンなら 원풍식당（ウォンプン食堂）：忠清南道 泰安郡 元北面 元二路 841-1（충남 태안군 원북면 원이로 841-1）——おおよそ 09:30〜20:00、その日のタコが売り切れると早じまいすることも多いです。パクソク・ミルグク・ナクチタンは一人あたり15,000ウォンほど、建物脇の敷地に駐車できます

タコスープのいちばん深いルーツをたどりたいなら、泰安の梨源面にある이원식당（イウォン食堂）（원이로 1539）へ。1967年からパクソク・ミルグク・ナクチタンを出し続けており、元祖として広く知られています。一人あたり20,000ウォンほどです。景勝地泰安海岸国立公園の海岸線がこれらの店のすぐそばを通っているので、海辺で過ごす一日に食事を組み込むのも簡単です。

正直なひとこと：泰安のタコの店は潮と漁に生かされている商売なので、営業時間はずれ込みますし、人気店は早くに売り切れます。事前に電話を入れ、タコスープは夜遅い夕食ではなくお昼の予定として考えておきましょう。値段も定休日もメニューも時とともに変わっていくので、車で向かう前に必ず確認を。この地域の海岸と干潟についていちばん確かな情報源は、泰安海岸国立公園の公的な公園紹介です。周辺地域については泰安郡の概要にも詳しい背景があります。

🔗 足を運ぶ価値のある韓国の食、まだまだあります： はじめての韓国なら、韓国で何を食べるか総合ガイドもどうぞ。ソウルの広蔵（クァンジャン）市場で海鮮や屋台料理を食べ歩き、東海岸では江陵（カンヌン）の海水で固めるスンドゥブをひとさじ、あるいは旌善のコンドゥレナムルパプで山のやりくり料理を味わってみてください。

ちょっとした質問いくつか

ケグクジって、そもそも何ですか？
ケグクジは、瑞山・泰安の海辺で生まれた素朴なキムチ鍋です。冬のキムジャンで残った固い白菜や大根を、余ったカニの塩汁や塩辛の魚介と一緒に発酵させ、鍋で煮込みます。名前の意味は「カニの塩汁キムチ」。味わいはしょっぱく、クセがあり、深い旨みがあります。丼で飲むスープではなく、ご飯にのせて少しずつ味わうおかずです。

ケグクジはカニ鍋と同じものですか？
実はそうではありません。テレビ番組がケグクジ＝ワタリガニ鍋というイメージを広めましたが、伝統的な泰安・瑞山のケグクジは、まずカニの風味が効いた発酵キムチが主役で、それを鍋で煮ているのです。今どきの店は新鮮なカニを加え、味をひかえめにしているので現代版はそちらに寄っていますが、根っこはあくまでキムチであって、海鮮の寄せ鍋ではありません。

パクソク・ナクチタンとは？「ミルグク」の意味は？
ひょうたんの果肉（パクソク）と大根を使った泰安の澄んだスープで、小ぶりの生きたテナガダコ（ナクチ）をテーブルでさっと湯がき、最後は麺で締めます。「ミルグク」は、端境期の村人たちが食事をかさ増しするために加えた小麦粉の麺やスジェビの生地を指し、ミル（밀、小麦）から来た言葉です。

パクソク・ナクチタンを食べるのに一番いい時期は？
おおむね初夏から初秋、6月から9月ごろ、干潟のタコが甘く柔らかい時期です。一方でケグクジは伝統的には冬から春の料理ですが、多くの店が一年を通して出しています。

瑞山・泰安は、ソウルからわざわざ行く価値がありますか？
海と魚介が好きな方なら、はい、ただし計画を立てて行きましょう。鉄道がなく、バスか車で2時間半以上かかるからです。多くの人は瑞山と泰安を西海岸のドライブ旅にして、この二つの料理を泰安海岸国立公園のビーチや干潟と組み合わせます。ささっと日帰りする場所というより、そんな旅先です。