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韓国の誕生日会や結婚式、祝日の集まりには、決まって食卓に並ぶ一皿があります。つやつやとして、ほんのり甘いチャプチェ（잡채）です。韓国の人にとって、チャプチェは日々の普段ごはんではなく「ごちそう」。おばあちゃんが秋夕（チュソク／추석、秋の実りを祝う祝日）に腕をふるう料理であり、持ち寄りの集まりでは真っ先にお皿が空になる一品です。ところが、その食卓を囲む人のほとんどが知らない事実がひとつ。チャプチェは四百年前、王宮で生まれた料理で、当時は麺がまったく入っていなかったのです。

チャプチェは韓国のお祝い料理。祝日やパーティーの食卓の主役になる大皿です。

※あくまで筆者たちの感想です。辛さや食べやすさ、出会いやすさの目安として参考にしてください。

手短にまとめると：チャプチェは、サツマイモのでんぷんから作るもちもちの春雨タンミョン（당면）を、牛肉の細切りやほうれん草・にんじん・玉ねぎ・きのこと一緒に、しょうゆとごま油の甘じょっぱいたれで和えた韓国料理です。温かいままでも常温でもおいしく、辛さはほとんどないので、韓国料理の初心者にもいちばん食べやすい一皿のひとつです。名前の意味は「混ぜた野菜」——そしてそれには理由があります。17世紀に王のために考案されたとき、チャプチェには麺が一本も入っていませんでした。この先では、この料理の歴史と、地元流の食べ方、そしてソウルで宮廷版を味わえる場所を紹介します。

チャプチェとは、そもそもどんな料理？

ざっくり言えば、チャプチェは「和え物に近い麺料理」です。麺はタンミョン——サツマイモのでんぷんから作る、長くて透きとおった春雨で、ゆでると弾力が出て、ぷりっとした歯ごたえになります。これを、下味をつけた牛肉の薄切りと、たっぷりの野菜——たいていはほうれん草、せん切りにんじん、玉ねぎ、香りのよいしいたけやきくらげ——と合わせ、しょうゆ・砂糖・ごま油のつやのあるたれで和え、炒りごまで仕上げます。

アップで見ると——透きとおった春雨と牛肉、野菜が、ごま油の照りをまとっています。

おいしさの秘密は「別々に火を通す」こと

よくできたチャプチェと、べたっとしたチャプチェを分けるのは、手間を惜しまないかどうかです。ていねいに作る人は、にんじんはにんじんだけで炒め、ほうれん草は別にさっとゆで、きのこと牛肉もそれぞれ焼き、春雨は春雨だけで味をつけて——最後の最後に全部をひとつに和えます。見た目以上に手がかかるんです。正直なところ、だからこそチャプチェは「平日の晩ごはん」ではなく「特別な日のごちそう」の欄に入っているのだと思います。野菜のひとつひとつが色と歯ごたえを保つので、上手に作った大皿は、それ自体が小さなお祭りのように見えます。

地元の人みたいにチャプチェを食べるには

難しく考えなくて大丈夫。チャプチェは肩の力が抜けた料理で、韓国の人は場面に合わせていろいろな食べ方をします。祝日やパーティーの食卓では、たくさんの料理のなかの一皿として登場し、お箸でひとつまみ自分のお皿に取って、ごはんやジョン（チヂミ）、ナムルと一緒にいただきます。熱々ではなく温かいか常温で出されることが多く、これが、長時間並べておくビュッフェでも力を発揮する理由のひとつです。

チャプチェが軽めのメインを務める姿も見かけます。韓国式中華のお店でチャプチェパプ（잡채밥）を頼めば、ごはんの上にたっぷりの春雨——安くてお腹にたまる、人気の時短ランチです。どこで出会っても、自分で何かを和えたり、たれをつけたりする手間はいりません。味はもう仕上がっています。私の経験では、韓国料理に少し身構えている人への「最初の一皿」として、これほど勧めやすい料理はありません。唐辛子の辛さに身構える必要が、そもそもないからです。

宮廷の一皿が、家族の食卓へ

チャプチェは朝鮮王朝の宮廷で始まりました——王の前に供された、ぜいたくな野菜料理です。

料理で出世した官僚

名前がすべてを物語っています。チャプ（잡、雜）は「混ぜた」、チェ（채、菜）は「野菜」。つまりチャプチェとは文字どおり「盛り合わせの野菜」で、最初はまさにそういう料理でした。朝鮮王朝の記録によると、この料理は1600年代初頭、光海君（クァンヘグン／광해군、在位1608〜1623年）のために、イ・チュン（이충）という宮廷の官僚が考案したと伝わります。春雨も肉もなし——ただ丹念に炒めた野菜ときのこを上品に味つけし、王にふさわしい珍味として供したのです。

言い伝えでは、王はイ・チュンのチャプチェをたいそう気に入り、この官僚に厚い恩寵を与えて、国の最高位のひとつ——およそ財務大臣にあたる役職——まで引き上げたといいます。一皿の料理が大臣の椅子を引き寄せた。この逸話は語り継がれ、チャプチェが今もどこか高級感を漂わせている大きな理由になっています。これは韓国宮廷料理の伝統に連なる宮廷の料理であり、長いあいだ、庶民の日常食というより上流階級の洗練された一品であり続けました。

春雨はどうやって主役になったのか

では、麺はどこから来たのでしょう。宮廷からではありません。今のチャプチェを特徴づけるサツマイモでんぷんの春雨、タンミョンが登場するのは、ようやく20世紀のこと。製麺の技術は中国から韓国に伝わり、1919年には沙里院（サリウォン／사리원、現在は北朝鮮）に大きなタンミョン工場が建ちました。安くて日持ちのする春雨が一気に手に入りやすくなり、それから十年ほどのあいだに、料理人たちはこれをチャプチェに取り込んでいきました。

この春雨がすべてを変えました。少量の高価な牛肉と野菜を、食べごたえのある大皿へと引き伸ばし、常温でも見栄えを保ち、あのぷりぷりした食感で人々の心をつかんだのです。春雨入りは大人気となって近代初期の韓国の料理書にも記され、麺のない元祖をだんだんと脇へ押しやっていきました。20世紀後半には、「チャプチェ」といえば当たり前に春雨の料理を指すように——しかも華やかで彩りがよく、分け合うのにぴったりだったので、祝日や家族の節目の定番へと自然に育っていきました。王宮の野菜の一皿は、いつのまにか、韓国のどのおばあちゃんも秋夕に作る春雨料理に姿を変えていたのです。

昔の姿——麺が加わる何世紀も前、王に献上された一皿でした。

🗓️ チャプチェをいつ、どこで

いつ：チャプチェは一年じゅう食べられますが、本領を発揮するのはお祝いの席——ソルラル（旧正月）、秋夕（チュソク、秋の収穫の祝日）、初誕生日のお祝い（トル、돌）、還暦の宴（ファンガプ、환갑）など。大きな祝日の頃に韓国のお宅を訪ねれば、まずまちがいなくチャプチェが食卓にあります。

どこで：探すのに苦労はいりません。普段着のチャプチェは、韓国料理店、おかず専門店、市場、韓国式中華（ごはんにのせたチャプチェパプ）と、全国どこにでもあります。歴史ある洗練された宮廷版を味わうなら、ソウル（서울）の宮廷料理レストランへ——繊細な宮廷風の皿が並ぶなかに、チャプチェが顔を出します。

費用：日々の副菜やチャプチェパプ一杯なら、韓国で食べられるもののなかでもかなり手頃です。一方、宮廷料理のフルコースはちょっとしたぜいたくで、たいてい予約が必要。ふらっと立ち寄る食事ではなく、特別な夜のお出かけと考えるのがよいでしょう。

ソウルで宮廷風チャプチェを味わうなら

おいしい普段のチャプチェはどこでも食べられるので、この章では物語のもう一方の側——宮廷版に目を向けます。ソウルには宮廷飲食（クンジュンウムシク／궁중음식）、つまり韓国宮廷料理を専門とするレストランがいくつかあり、朝鮮王朝の宴席に出されたであろう姿そのままに、数々の繊細な皿とともにチャプチェを供してくれます。まず訪ねたい二軒はこちら。

📍 韓国の家（한국의집）：ソウル特別市 中区 退渓路36ギル 10（서울 중구 퇴계로36길 10）
🕒 営業時間：おおむね11:30〜15:30（ランチ）、17:00〜21:00（ディナー）、月曜定休 · 予約がおすすめ · 02-2266-9101
🍜 伝統の宮廷コースに加え、毎晩の伝統芸能公演も · 朝鮮時代の学者の邸宅跡地に1981年開業 · 忠武路（チュンムロ）駅（3・4号線）から歩いてすぐ · 駐車場あり

📍 知和者（チファジャ／지화자）：ソウル特別市 鍾路区 紫霞門路 125 地下1階（서울 종로구 자하문로 125 지하1층）——韓国初の宮廷料理専門店で、1991年に故・黄慧性（ファン・ヘソン）名人が開いた店。コース仕立ての宮廷メニューで、景福宮（キョンボックン）のすぐ近く。ランチはおよそ11:30〜15:00、ディナーは17:30〜21:30、火曜定休 · 02-2269-5834

ひとつ正直に：宮廷料理の食事は、チャプチェをさっと一皿だけ、というものではありません。しっかりした多皿のコース体験で、お値段もそれなり。「安い一食」ではなく「ディナー＋歴史の授業」と考えてください。営業時間・定休日・メニューは変わることがあり（上記は2026年時点の情報です）、どちらのお店も予約制なので、その店を軸に一晩の予定を組む前に、電話で確かめておくと安心です。

🔗 ほかにも味わってほしい韓国の定番： はじめての韓国なら、韓国で何を食べるか総合ガイドもどうぞ。深い歴史を持つ一皿なら、ソウルの乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンを。名高い混ぜごはん全州（チョンジュ）ビビンバもおすすめです。食べ歩き派ならソウルの広蔵（クァンジャン）市場をぶらり、どうぞ。

よくある質問

チャプチェは何でできているの？
チャプチェの土台はタンミョン——サツマイモのでんぷんから作るもちもちの春雨です。これを牛肉の薄切りと野菜（定番はほうれん草・にんじん・玉ねぎ・きのこ）と合わせ、しょうゆ・砂糖・ごま油のたれで和えて、炒りごまで仕上げます。具材はふつう別々に火を通して最後に合わせるので、それぞれの色と食感が生きています。

チャプチェは辛い？
いいえ。チャプチェは韓国料理のなかでも指折りのマイルドさで、辛いというより甘じょっぱく、昔ながらの作り方には唐辛子が入りません。韓国料理がはじめての方や、お子さんと一緒の食事にもぴったりです。

どうしてお祝いの席で出されるの？
彩りがよく、分け合いやすく、料理がひしめく食卓でも常温のまま美しさを保ち、そして宮廷生まれならではの古い「ぜいたくの香り」をまとっているから。こうした持ち味が、ソルラルや秋夕といった祝日、トルやファンガプといった節目のお祝いの定番へと押し上げました。

チャプチェには、昔から麺が入っていたの？
いいえ——ここで、たいていの人が驚きます。1600年代初頭に光海君のために作られたとき、チャプチェは麺のない炒め野菜の料理で、まさに名前のとおりでした。サツマイモの春雨がこの料理に入るのは20世紀、1919年に沙里院のタンミョン工場ができてから——やがてそれが、この料理を象徴する主役になったのです。

チャプチェはベジタリアン向け？
そうもできます。今のチャプチェの多くは少量の牛肉入りですが、元祖の宮廷版は肉なしでしたし、野菜だけのチャプチェもごく普通にあります。お肉を控えている方は、牛肉抜きで頼むか、宮廷料理のお店でベジタリアン版を探してみてください。